リッシュ(2)--2005
基礎クラスが終わると、もっと色々なパンを作ってみたい人のために上のクラスが用意されています。
今までより見た目も味もそして使う素材も少し素敵で、パン屋さんにあるような感じのものだったり、ちょっと技術を要するものだったり、レパートリーがぐんと広がる感じです。
「リッシュコース」は8種類ｘ4コース、全部で32種類。
「マスターコース」はこのスクールでの先生の認定資格も取れるコースで、月に1回のレッスンが全6回、1レッスンで2種類のパンを作ります。
最初はこの中のいくつかを選んで始めたのですが、いつの間にか結局全コースを取ってしまっていました（笑）。
ここではそのうちのリッシュコースについて記しています。
カフェロール
1/6/2005 Thu.
リッチで甘い菓子パン系かと思ってましたが、実際の生地は案外リーンめ。コーヒー風味が生きていて、甘みもそれほど強くないようです。アイシングをかけるので、きっとその分生地は甘くないんだね。
形は、これじゃどう見ても”とぐろ”よね。レシピには『バラの花のような感じに』とかって書いてあったと思うんだけど…。
その上アイシングが雑で汚らしい〜。とてもレッスンで作ったモノとは思えない様相。アイシングでお化粧するの、ホントに下手です。
まあ…、見た目は美しくないけど、味はバツグンだったのでよしとしよう。
ポンデケージョ
1/14/2005 Ｆｒｉ.
本当のポンデケージョはブラジルのおイモのでんぷん（キャッサバ粉）を使って作るそう。
でもここはニッポン、てなわけで、レッスンでは白玉粉を使ってました。一応パンなんで、強力粉とか薄力粉とか何か他の粉に白玉粉を混ぜるのかと思っていたら、ここでは100％白玉粉。
だけど表面はパンっぽくて、食べるとお餅の感触という不思議な感覚でした。チーズがたっぷり入っているので小さい割にカロリー高いのよ(笑）。
ノーマルと胚芽入りの2種類作っています。
私はチーズ風味がしっかり残るノーマルのほうが好み。
シードコルプ
3/24/2005 Thu.
コルプ型に入れて形を作るパン。2次発酵のときにザルみたいな型に入れます。
生地は私の好きなシンプル＆リーン系。
こねる時にアニスシード（アニスというハーブの種）を混ぜ込んでいます。コイツがなかなかクセがあるやつで、苦手という人も多いらしい。かなり香りが強いハーブです。私はこういうの結構オッケーなんですが、それでもやや控えめにしたくらいです。
この香りのおかげで、なんかイタリアンっぽい感じの料理に合わせたくなりますね。ワインが呼んでいる〜って感じ。
でも、普通に朝食用パンでもイイカンジです。
アニスシードではなく、ごまとか入れたら、朝食用にはもっと良いかも知れません。
ライ麦バスケット
4/1/2005 Thu.
パン自体はあまり凝ったところはなく、粉の量が多いのでこねるのがちょっと大変という程度。リーンなライ麦入りの生地を丸型に入れて焼き上げるだけです。
でも、違うのはここから。
冷めてから中をくりぬき、入れ物（バスケット）状にするのです。くり抜いた中身を使ってサンドイッチを作り、一口大にしたものを元のパンバスケットにつめたのが下の写真。トップの丸い部分は蓋になります。
今回はくり抜きに挑戦したかったので、家に持ち帰ってから敢えてそれをやりましたが、実際ワタシ的にはパンでわざわざそこまでしなくとも…って感じ。
くり抜きがヘタッピだと見た目もイマイチだし、入れ物にした部分がもったいないので普通にスライスして食べたほうがいいと思いました。だって可食部分が減っちゃうんだもん。（私は後ほど全部食べましたけど。）
ただ、くり抜きがうまくできれば、パーティなんかには良いかも知れない…。あと、シチューやスープを入れてもいいよね。その場合はもっと小さく焼いて、一人分づつにしたほうがよいかも。
この生地は結構好きなので、もし家で作るなら食パン型やコルプ型に入れて焼くだろうな。そのままでもサンドイッチにしてもトーストにしてもおいしかったです。
コメント
2005/4/16 4：44 投稿者：Connie
お花見にピッタリの一品では、あ〜りませんかぁ〜♪そして、食べ終わったら持ち帰って夕食にクラムチャウダーを入れてリサイクルってのはどう？？？
2005/4/18 17：16 投稿者：chai
そーなのよ。実は私もお花見向きだぁ〜っと思ってわざわざ週末にレッスンとって、このパンを選んだのよ。
でも、私がくり抜きがへたっぴだったばっかりに、なんかボロボロのサンドイッチになっちゃったんだ〜。
上手に作ればもっと素敵だと思うよ。
ベルギーワッフル
8/2/2005 Tue.
またもや久しぶりになってしまったパンのレッスン。気がついたら約3カ月ぶり。どうしたもんだかねえ。
そして今日のは、正統派のパンという感じじゃないってところがちょっとミソ。いきなり、粉の量が多かったり作業が大変だったりというヘビーな物は避けたかった…。だからこれを選んだのです。
でもね、ワッフルも生地を発酵させるなんて…そいつは全然知りませんでしたよ。だから「パンのレッスン」の中に入ってるのね、と今日改めて納得。
2次発酵まではほとんど普通のパンと同じ。成形する必要がないので、ベンチタイムなしですぐ2次発酵に入ることが違うくらい。
油脂分･糖分共に高い生地なので、異常に発酵しにくいのが難点…。でもこれはブリオッシュとか、他のリッチ系のパンと同様だから、これ特有のことでもないしね。＜普段自分があまりリッチ系を作らないからそう思うだけで。
出来上がりにはかなり満足しました。家でこんなの食べられると幸せ〜。
さて、こんなのやっちゃうと、また私の“ワッフルメーカー欲しい熱”が再燃してきちゃう。置き場所さえあればなぁぁぁぁぁ。
セサミブレッド
10/6/2005 Thu.
パンのレッスンがどうも2-3カ月に1回程度になっちゃってる。そろそろ心を入れ替えないと…。ってことで、今月からもう少しちゃんと行こうと思ってます。せめて2週間に1回くらいのペースにしないと、なんか手や体の動きがスムーズでなくなっちゃうのよね。
さて今日は、シンプル系ゴマ食パンです。今までレッスンでも何度か食パンバリエーションがありましたが、これが初めて、蓋をして焼く「角食パン」タイプです。
ノーマル食パンより砂糖やや多めのため、生地に甘みがあります。そのまま食べてもおいしいし、トーストしても良し。
ゴマがふんだんに入っているのでなんか体に良さそうって感じ？！＜混ぜるのがちょっと大変だったけど。
その割に、思ったよりゴマの香りがしないねえ…と夫は言うが、私はそんなことない気がしたよ…。
オレンジムーン
10/25/2005 Tue.
卵もバターも多くてリッチな生地ですが、薄力粉が入っているので軽い仕上がり。
焼き立てはふんわりフカフカ。表面はちょっとサクサク感があり、中に入っているオレンジピールが少しトロッとして、上にかけたグラニュー糖がカリカリした歯ざわり、色んな感触が楽しめるパンです。リッチ系の割に私もこれは好きですね。ブリオッシュ生地の応用編という感じかな〜と思いました。
リッチ系の宿命とも言える、時間が経つとやや固くなりやすいのはこれもそうなのですが、そうなったらオーブントースターで軽く温めると、サクサクふんわり感が戻って良い感じでした。
このコースのレッスンで使っている副材料は、割と高級なものが多いのですが、このオレンジピールも然り。
フランスの「サバトン」というメーカーのものだそう。これがまた肉厚でソフトでジューシーでとってもウマイ。香りもすご〜く良いんです。近所のスーパーなどで売っているのとは全然違うんだよね〜。出来上がりにはそういうところでも差が出たりするわけですな。
パンやお菓子を作る人の間では結構有名な材料の店「クオカ」のサイトを見たら、やっぱりここに売ってました。1/4カット3枚で609円だって。ううむ。
やはり少し素敵に作りたい時は材料にもコダワリが必要ってことですか。
えっ、オレンジピールとかも手作りすれば良いって？ ま、そうとも言いますが…。
フーガス
11/4/2005 Fri.
以前レッスンでやった「フォカッチャ」とよく似てます。同じイタリア系のパンだから当然か…。ワインに合いそうです。
あまり膨らみを出さないようにするため、捏ねはやや控えめ、発酵や焼きの時間も短めなので、比較的早く出来上がりました。
ちょっとうまくいかなかったのは、葉脈のような切り込みの入れ具合かな。切らない様に気をつけつつ、パンの膨らみを計算に入れて穴がふさがらないように適当に広げておくのですが、それでもやっぱりくっついてしまいました（笑）。
自分が思っていたよりソフトな出来上がりでした。グリッシーニのような固い感じを勝手に想像していたのかも。そんな風ではなく、普通にパンの柔らかさです。
白パン
12/14/2005 Wed.
自分が持っている本のレシピで作ったものと比べると、こちらのほうが色が濃いですね。生焼けを防ぐためにパンの内部までよく火を通すようにしてあるのだそうです。そして、白く見せるために上部に粉（ここでは上新粉）をかけて見栄えを良くしています。
持っている本との大きな違いは、仕込み水が牛乳であること。向こうはその代わりに水＋スキムミルクを使っているので似たようなものだけど。
レッスンという事情ゆえ安全策を取る必要があるのだろうし、時間の制約やらいろいろ条件がある上でこのレシピが出来上がっているのでしょうが、それにしても、白パンというには焼き色がよく付き過ぎなんでは（笑）･･･？
何人かの先生に聞いた話によれば、実際生徒からは“想像していたのと違うなぁ･･･”というガッカリした声をよく聞くそうです。コースの案内写真なんかを見るともっと白っぽいもんねえ。
でも、このパンのソフトさと少し甘みのある味はすごく好きです。
“白パン”と思わなければガッカリもしないので全然OK。
どうしても白く仕上げたかったら、家では温度を少し低めにするってのはどうなのかなぁ？ ちょっとセンセイに聞いてみよ。
あと、パンの上に振る粉は、上新粉より強力粉のほうが私は好きですね。上新粉だとさらさらしすぎて、家に持って帰った頃にはずいぶん落ちちゃったし、ザラッとした食感がイマイチな気がしました。
パルメザンソフト
12/20/2005 Tue.
またこれもソフトな生地でした。（だいたい名前がそうじゃんねえ）
ソフトなものって、食べる時はとっても良いけど、実はこねにくいんです。なかなかまとまらないので、ついついこね過ぎになりがち。
前回そんな感じで、おまけに久しぶりのパン作りでイマイチ調子が出なかったので、今回は気持ちよいこね上がりの感触を取り戻したかったはず。なのに、何も考えずに同じようなこね感のパンを選んでしまったのはどうなんだろ。レシピをちゃんとチェックしろよってか。ま、いいけどさ。
チーズ入りのパンということで、ややくどい感じを想像して後回しになっていたものなんですが、全然そんなことはなかったですね。生地の柔らかさも手伝ってか、むしろ軽い感じ。角切りチーズとか入れてるわけじゃないからね。それほどチーズチーズした感じはありませんでした。
生地はややリーンな感じで、味は割とシンプルです。スライスして軽くトーストして食べるのも良かったし、シチューなんかにあわせるとなかなか良い感じです。
キャトルシュクレ
12/27/2005 Tue.
フランス語で、キャトル(quatre)＝数字の4 シュクレ(sucrer)＝甘い、砂糖入りの という意味だそうで、四つ編みの甘みのあるパンです。
生地自体は割とシンプルですが、砂糖の量が多いので、食べるとやさしい甘みが口に広がります。スウィートバターロールってイメージかな（と、勝手に命名）。
このレッスンのポイントは、なんといってもこの成形。2本のひも状にした生地を使って編み上げます。
発酵待ちの間に布巾やタオルを使って何度も練習しました。その甲斐あってか、結構うまくいったような気がします。涙型で、麦の穂みたいな感じに仕上がってるよね。（自己満足？）
この写真は家に帰ってきてから撮ったものなので、一部がちょっとつぶれてます。輸送途中で重なり合ってしまったんですよね。とほほ。
できたてはふんわりしてツヤツヤで、編み目もきれいに出てたんですよ〜。
編むのはなんだか楽しかったです。覚えてしまえば思ったほど難しくないと感じたけど、しばらくやらないでいたらすっかり忘れてしまいそう。何度もやってみないとね。
