自宅編
※発酵には、特に記載のない限り主に電子レンジの「発酵キー」を使っています。
※二次発酵で室温となっているのは、オーブンの予熱時間とかぶるためです。ウチは電気のオーブンレンジ1台で発酵も焼きも行うので、発酵中に予熱を入れておくことができません。それで、少し早めにレンジでの発酵から出して、残りを室温で…ということになっています。
※水…特に記載がない場合は30〜40℃くらいのぬるま湯です。
2006年7月
ココショコラ
7/17/2006 Mon.
参考レシピ：
レッスン（リッシュ）『ココショコラ』
Memo
一次発酵：33分 ベンチタイム：10分
二次発酵：12分＋室温5分
焼き時間：190℃ 18分
室温28℃ 湿度70％
水：175cc
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久しぶりに幼なじみと会って、お昼を食べながらバカ話に花を咲かせました。
おしゃべりって、本当に良いストレス発散になりますね。（少なくとも私にとっては…。）
彼女からは、会うたびにいつも家庭菜園の新鮮野菜などをもらうので、そのお返しと言っちゃなんですが、おみやげに自作のパンを持っていきました。
作るに当たり何がいいかな〜と色々考えたのですが、小さな子供たちがいるので、子供の好きそうなチョコ風味のものにしてみました。
レッスン後の自分のメモを見て捏ね過ぎには気をつけたつもりですが、発酵がもう一つだったかも。
パン作りをした当日は室温も湿度も非常に高くはっきり言ってすごく蒸し暑い中で、エアコンも点けずに作業をしていました。そのためだと思いますが、1次発酵が終わったあと位からはすごく発酵が進みやすい！ 2次発酵は短めにしましたが、それでもほんの少しオーバー気味かなという感じがしました。でも過発酵とまでは行かないかな、という感じなのでまあOK。
友人に見せたら「うわ〜こんなのできるのぉー？！」と、とても感激してくれたので、なんかすごく嬉しくなっちゃった。
いっぺんにたくさんできるので、自分の分もいくつか取っておいて後で食べました。気になっていた発酵も特に問題なしという感じでした。シロウトレベルではGood。（もし先生とかに見せたら微妙な返事が返って来たりして？！ 食べるのはシロウトなので気にしな〜い(笑)。）
白神こだま酵母のノアレザン風？
7/2/2006 Sun.
参考レシピ：
本（白神こだま酵母パン―ふんわり自然派、からだにやさしい
卵・乳製品・油脂ゼロのパン
『全粒粉の田舎パン』
『胚芽くるみプチパン』
材料：
本のレシピとベーカーズパーセントを参考に、ちょっとアレンジ。
強力粉（はるゆたか）： 180g
全粒粉： 20g
砂糖： 10g（大さじ 1+1/3）
塩： 3g（小さじ2/3）
白神こだま酵母ドライ： 4g（小さじ2/3）
水：130ccくらい
くるみ： 20g
レーズン： 20g
Memo
一次発酵：37分 ベンチタイム：15分
二次発酵：20分＋室温7分
焼き時間：200℃ 18分
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またもや白神こだま酵母ドライと国産小麦の組合せです。
基本の食パンやバターロールがなんとなくうまくいっているので、今度は少し副材料なんか入れてみたくなったんですね〜。
このパンに合いそうなのはやっぱりシンプル・素朴系かなってことで、全粒粉を混ぜた生地にクルミとレーズンを混ぜ込むものにしました。
なんという名前にしたら良いかわからないので、ノアレザン風？ってことで（笑）。
水分量を60％程度？と考えて、始めは120cc用意したのですが、なんか硬い感じがして捏ねにくい。そこで、捏ねの途中で計量スプーンでほんの少しずつ水を足して様子を見ながら作業をしました。結局小さじ2杯分くらい足したと思います。
副材料の混ぜ込みは、いつもと同じで捏ね上がり直前に。
そのほかのやり方も、いつものドライイーストを使ったものと同じです。
出来上がりは、食パンの時より表面の皮が柔らかい感じになったような気がしますが、トーストするとパリッとした感じがまた出て、かなりいいと思いました。バッチグー（死語？）ですねえ。
2006年6月
白神こだま酵母の食パン
6/27/2006 Tue
参考レシピ：
本（白神こだま酵母パン--ふんわり自然派、からだにやさしい
卵・乳製品・油脂ゼロのパン
『山型食パン』
材料：
本のレシピ通り（砂糖と塩をグラムで計量した後、いつもの計量スプーンに置き換えてみた）
砂糖：大さじ 1+2/3 塩：小さじ1
水：180cc
Memo
一次発酵：30分 ベンチタイム：10分
二次発酵：30分＋室温5分
焼き時間：180℃ 10分、その後200℃に上げて24分
（途中からトップをアルミ箔で覆う）
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家でパンを焼くのも約1カ月ぶりですねぇ。やる時とやらない時の差が激しいな、私（笑）。
さて、前回と同様、白神こだま酵母ドライと国産小麦の組合せで焼いた食パンです。
久しぶりにやってうまくいくんだろうか…という心配も少々あったので、作り慣れたいつものドライイーストのものにしようかと迷いました。でもこっちだって何度もやってみなくちゃね〜。
そう思って同じレシピで再びです。焼き方も本に忠実に。
今回もまた、それなりに焼きあがったようです。外側パリッ、中はもちっという感じが出せたかな。やっぱりこの食感が良いですね！
このパンは油脂を全く使っていないのですが、油脂入りで食パンとかにするとどうなんだろ。このパリっと感がしっとり感に変わってしまうのかな？
今日は一斤用正方形の型を使用しました。なんとなく山を2つにしましたが、横幅が長くないので無理にそうしなくてもよかったかも（笑）。
2006年5月
白神こだま酵母の食パン
5/17/2006 Wed.
参考レシピ：
本（白神こだま酵母パン--ふんわり自然派、からだにやさしい
卵・乳製品・油脂ゼロのパン
『山型食パン』
材料：
本のレシピ通り
水： 190cc
Memo
一次発酵：30分 ベンチタイム：10分
二次発酵：25分＋室温10分
焼き時間：予熱なし200℃ 35分
（途中からトップをアルミ箔で覆う）
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先日のバターロールと同様、白神こだま酵母ドライと国産小麦（はるゆたか）の組合せで食パンを焼いてみました。
外側がパリッ、中はふわっ、もちっとした感じの、とてもおいしいパンになりました。焼きたての香りも香ばしくてすごくイイカンジ。
冷めると外側のパリっと感が少しなくなりましたが、トーストすると再び蘇ります。
以前から思い描いていた、理想の食感に近いものができたかな〜という気がします。嬉しい！
レシピでは焼き時間を2段階に調整する（低めで10分程度、残りは高温）という方法がとられていました。『低温から焼くことで釜伸びがよくなり柔らかく焼き上がる』のだそうです。
しかし、都合により途中切替ができない状態だったので、200℃設定で予熱なしで焼き始めるというやり方にしてみました。出来上がりは粉の量（300g）の割に膨らんでいないように見えたので、焼き方がまずかったのかなぁと少し心配に。
トップはなんだか少し硬いようだし…中もカチカチで食べられないパンだったらどーしよー…。
一応釜伸びしているようだし大丈夫かな…と無理やり自分を安心させてみたりして。
冷めてからスライスすると、目が詰まった様子もなく、全く問題なしでした。それどころか、ウマー！だったので、バッチリ。
2006年4月
白神こだま酵母のバターロール
4/28/2006 Thu.
参考レシピ：
本（白神こだま酵母パン--ふんわり自然派、からだにやさしい
油脂ちょっぴりパン『バターロール』
材料：
強力粉（はるゆたか）： 200g
砂糖： 10g（大さじ 1強）
塩： 4g弱（小さじ2/3位）
白神こだま酵母ドライ： 4g
バター： 10g
水： 130cc
Memo
一次発酵：44分 ベンチタイム：10分
二次発酵：36分＋室温5分
焼き時間：190℃ 14分
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手作りパンについてのウェブサイトやブログをいろいろと見ていて、天然（自然）酵母のパンに興味を持ちました。その中でも比較的扱いが難しくなさそうな「白神こだま酵母ドライ」にトライしてみることに。
新宿の「クオカ」にこの酵母を買いに行き、せっかくここまで来たんだからと、近所のスーパーでは手に入るわけない国産小麦粉をついでに買って（この時点では酵母に合わせて選んだわけではない）、帰りに別の目的で本屋に寄ったら、たまたまこの酵母のレシピ本があったのでそれを買って帰り…。
家でクオカの口コミや買って来た本をよく読んだら、無計画だった割に、小麦粉と酵母が良い組み合わせだったことがわかりました。うふふ、なんだかラッキーというか、イイカンジ。
でも、クオカの口コミコメントではこの酵母で案外“失敗”という声も多くて、少々ビビります…。いつもどおりの分量や作り方で良いと思っていたので…。＜ほんとに無計画。たまたま本も買ってきて良かった。
さて、出来上がりですが、自分ではおおむね成功かと思います。おいしいバターロールができました。
作業は、買ってきた本を参考にしつつ、基本的にはいつもと同じやり方です。それでこういうパンが普通に焼けるなら、結構うれしいかも。
気づいたことをメモしておきます。
・すごくソフトに焼き上がりましたが、生地が滑らか過ぎるのか、普通のものより見た目がのっぺりしがちな感じがします。（バターロールの“段”みたいのが出にくい。）
・焼き色がちょっと薄いですねえ。白パンみたいだー。
本には“電気オーブンの場合はレシピより温度を高くして”って書いてあったんですが、あえてそのままで焼きました。いつもと同じでやってみたかったんですよ〜。11分だと明らかに白すぎた。それであと3分追加してみて、ひっくり返してみたら、裏もちゃんと焼き色がついていたので、生焼けではないと判断してそこで終了しました。
・クオカの口コミで主な失敗談としてあげられていたような「臭い」は感じられませんでした。でも、作業中は“すっげー酵母くさいな〜” “これがぬかみそくさいって言われる所以ね〜”と実際思いましたね〜。ドライイーストでも多少そのにおいはあるけれど、その比じゃない！強烈！鼻についちゃって離れないってカンジ。食べる時もこれだったらきついだろうな、と思いながら作っていましたが、ちゃんと消えてくれてよかったです。夫も「全然問題ない」って言っていたのでOKのよう。
・食感は、いつもより表面に弾力があって噛み応えがあるという感じ。噛んでいる内に奥深い甘みが出てくるような…気のせいですかね？(笑)
酵母ばかりでなく粉もいつもと違うので、どちらの具合がそうさせているのか、また、どちらかをいつものものにしたらどうなるのか…など、疑問はつきません。また追究することが増えちゃったわ(笑)
クロワッサン
4/14/2006 Fri.
参考レシピ：
レッスン 『クロワッサン』
Memo
部屋の中の…気温 21℃くらい、湿度 50％弱
レシピの「発酵バター」→いつものバターを使用
発酵：室温発酵47分
焼き時間：予熱250℃→焼成210℃ 15分
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レッスンのマスタークラスでやったような物は、それこそほとんど家で作ったことがありません。だって手間がかかるものばかりなんだもの〜。
しかし、クロワッサンは前から夫にリクエストされていたし、暑くならないうちに1度、と思っていた（気温が高いと作りにくい）ので、ついにやる気になりました。
作業工程が頭に入っていないので、レシピと首っ引き。なんだか余計に時間がかかった気がする…。これしか作っていないのにも関わらず、妙に疲れました〜。
で、1回目の割にはまずまずのでき、かな？ 見た目も良さそう…でしょ？（…と無理やり夫に同意を求めた）
焼き上がりはほんっとに軽くてふわふわしていて、触るのも気を使うくらいでした。カットした端のほうを小さくまとめて焼いたものを試食したら、サクサクで大感激。クロワッサンらしい！やったぞ！と。
でも、冷めたらややずっしりしちゃって、クロワッサンの軽さやサクサク感がちょっと足りなくなってガッカリ。少しトースターで温めることで焼きたてに近い雰囲気にはなるのですが、お店のもののようなあの軽さはキープできないものなのかな？
手作りだとこれが普通なのか？それとも違うのか…。まだこれから追究が必要らしい…(笑)。成形も全然イマイチだし。
バターロール 応用系
4/13/2006 Thu.
参考レシピ：
レッスン 『バターロール』
Memo
一次発酵：30分 ベンチタイム：10分
二次発酵：20分 焼き時間：190℃ 11分
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買ってきた菓子パンが少しあった都合上、あまりたくさん作りたくなかったので、そういう時はレッスンの初期の頃のレシピだと量がちょうどよかったりします。
おかずパンかシンプルなものという選択から、色々応用が利くバターロールの生地にしました。6分割して、2個ずつ3種類製作。普通のバターロール、コーンマヨパン、ソーセージロールとなりました。
バターロールの成形がちっともうまくいきません。たまにしかやらないと、もうコツを忘れてます。トホホ。
ぶどうぱん
4/5/2006 Wed.
参考レシピ：
レッスン 『レーズンパン』
Memo
一次発酵：室温発酵70分 ベンチタイム：10分
二次発酵：23分+室温で7分 焼き時間：190℃ 15分
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なんとなくレーズンのパンが食べたくなって、なんとなく作ってしまいました。そしてまたもや室温発酵（今回は一次のみだけど）。
レシピはレッスンのそのままで、成形を分割なしのワンローフに･･･したのはいいのですが、切り込みが大胆すぎて、なんだか“ちょうちんお化け”を思い出す姿になってしまいましたかねぇ。
基礎クラスの頃のものは、粉の量が少なくて、なんとまあこねやすいこと！ 作業がしづらい我が家のテーブルで、そこへもって多少リッチな生地でも、あっという間にまとまってしまいます。この量、今となってはこね過ぎ注意報発令って感じですわ(笑)。
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